【摘 要】
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取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明,实验样品在贮藏30 d
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取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×10~5 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙。高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属(Bacillus)微生物占比细菌含量为80.69%,为绝对优势细菌,酵母菌(Saccharomycetes)为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99%。而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌(Bacillus thermoamylovorans)和德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)是本实验中主要的腐败细菌。
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