【摘 要】
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研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、海藻酸钠(SA)、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响,单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕
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研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、海藻酸钠(SA)、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响,单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果,其中预糊化ADSP和SE对增大蛋糕比容较有效果,SA能有效降低水分活度;正交实验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.05%,预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40%,麦芽糖淀粉酶20.00 mg/kg,蔗糖脂肪酸酯0.15%,在此条件下进行验证试验,检测后发现蛋糕体积适中,水分活度跟硬度小,弹性佳,同时老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好。
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