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本试验通过直接加发酵剂发酵的方法,利用从火腿中分离、筛选出的汉氏德巴利酵母属酵母菌、克氏微球菌和变异微球菌作为发酵剂,按4%(1∶1∶2)的接种量接种到肉块中,在30℃的培养箱中模拟火腿的发酵过程,并对相应理化指标的变化进行分析,确定微生物在发酵过程中的作用。得到发酵结束后的微球菌数为2.3×10^7;酵母菌数为1.4×10^5;含水量为35%;pH为6.53;酸价为4.1。