论文部分内容阅读
我有一个庸俗的爱好，喜欢搜寻一些在中国人食谱之外的调味品，意大利葡萄醋也是我孜孜以求的目标。我在几处号称包罗万象的大型超市买过几瓶意大利巴萨米克醋，但口感单薄。后来美食家朋友老刘一脸坏笑告诉我：这种醋属于商品级，要寻找真正的巴萨米克醋，还得去摩德纳。
摩德纳我知道啊，我买的醋就来自这个异国“醋都”。但美食家朋友老刘又告诉我，产地只是招牌，并不代表货品正宗，道理就跟到了杭州并不保证一定能买到正宗西湖龙井一样。
老刘30年前开始周游列国，意大利也是他的最爱，谈起那里的美女、时装、古建、歌剧、美食、足球、电影……还有西西里黑手党等，两眼放光。“那年我独自一人去摩德纳小镇旅游，也想带几瓶巴萨米克醋回来，但奇葩的是，找了半天也找不着。后来在酒吧搭识一位热情的意大利人，他哈哈大笑地告诉我：醋？它在我们家阁楼上的醋桶里呼呼大睡呢！”
传说从中世纪起当地人们便开始酿制葡萄酒醋，但只是把酒醋当作药品的添加剂。直到上世纪70年代，巴萨米克醋才为全球范围的美食家们所探知。这还要拜美国文化的影响，因为意大利更多的美食紧随披萨一起涌入了越战后经济快速发展的美国，利用美国这个大市场，将神奇的醋慢慢辐射到全世界。
巴萨米克醋热卖后供不应求，经销商就让摩德纳甚至该省以外地区的醋厂一改葡萄汁制醋的古老工艺，直接将葡萄酒用来做醋。很快，这种廉价的巴萨米克醋就遍及全世界，在中国市场上现身的也就是这路货。后来，意大利政府确定了传统巴萨米克醋法定产区，才让真正的巴萨米克醋与“伪醋”撇清关系，自身得到了保护。为了确保质量与文化品格，真正的巴萨米克醋年产量极低，只有2000升，两辆洒水车都灌不满，就是这点量，嘿嘿！
巴萨米克醋的传统工艺要求用当地所出产的特定品种葡萄的汁液来做醋，葡萄采收后马上榨汁，并进入烧煮的环节。烧煮的过程比较漫长，传统工艺要求用紫铜锅来烧煮，这一点与中国人熬中药有点相似。按照各家族的秘辛，经过大约20至40小时的烧煮，等锅内的葡萄汁蒸发至三分之二时，经过冷却后倒入数百升容量的大型木桶里，放在市区公寓或乡村别墅的顶层阁楼上。阁楼里终年不见阳光，但日夜温差较大，对季节的反应也敏感，主人还时不时打开小窗调节阁楼里的小气候。这样一个“活的环境”，更有利于醋的成熟，木桶里的葡萄汁经过12年的发酵才能启封。
嘿，酿一桶好醋，比谈一场恋爱时间还长啊！
按规定，家庭作坊酿造的醋若要进入市场渠道，必须在规定时间内将样品送到传统巴萨米克醋行业协会请“品醋大师”检验。如果不符合要求，就退回给送检作坊，回灌木桶继续深造，通过检验的醋才可以称之为巴萨米克醋，允许上市。为了追求更佳的口感，有些作坊将成熟期拉长至18年或25年，据说在阁楼上贮存了100年的家醋也有噢。这些“业余”的酿醋高手从祖辈那里继承衣钵，各怀高招，各有心得，他们有固定职业，酿醋这档事纯粹出于对传统的尊重和小小爱好，他们的产品不屑送检，也不进入市场，只送不卖，一般消费者就无缘品尝。每年在摩德纳举办的品醋比赛，拿冠军的总是他们。
“能赚大钱的事意大利人为什么不做？”我问。
老刘说：“我也向意大利人问过同样问题，他们是这样回答的：世界上最好的东西有一种高傲的特质：她天然地拒绝交易。”
今天，中国富豪在法国收购酒庄就像打一副麻将一样稀松平常，但还没听说过有谁在意大利买下一个醋坊。我们身边的顶级白酒、顶级香烟、狮峰龙井、大红袍、老树普洱、大闸蟹等奢侈品，它们的真伪至今还在让消费者做猜谜游戏。
摩德纳我知道啊，我买的醋就来自这个异国“醋都”。但美食家朋友老刘又告诉我，产地只是招牌，并不代表货品正宗，道理就跟到了杭州并不保证一定能买到正宗西湖龙井一样。
老刘30年前开始周游列国，意大利也是他的最爱，谈起那里的美女、时装、古建、歌剧、美食、足球、电影……还有西西里黑手党等，两眼放光。“那年我独自一人去摩德纳小镇旅游，也想带几瓶巴萨米克醋回来，但奇葩的是，找了半天也找不着。后来在酒吧搭识一位热情的意大利人，他哈哈大笑地告诉我：醋？它在我们家阁楼上的醋桶里呼呼大睡呢！”
传说从中世纪起当地人们便开始酿制葡萄酒醋，但只是把酒醋当作药品的添加剂。直到上世纪70年代，巴萨米克醋才为全球范围的美食家们所探知。这还要拜美国文化的影响，因为意大利更多的美食紧随披萨一起涌入了越战后经济快速发展的美国，利用美国这个大市场，将神奇的醋慢慢辐射到全世界。
巴萨米克醋热卖后供不应求，经销商就让摩德纳甚至该省以外地区的醋厂一改葡萄汁制醋的古老工艺，直接将葡萄酒用来做醋。很快，这种廉价的巴萨米克醋就遍及全世界，在中国市场上现身的也就是这路货。后来，意大利政府确定了传统巴萨米克醋法定产区，才让真正的巴萨米克醋与“伪醋”撇清关系，自身得到了保护。为了确保质量与文化品格，真正的巴萨米克醋年产量极低，只有2000升，两辆洒水车都灌不满，就是这点量，嘿嘿！
巴萨米克醋的传统工艺要求用当地所出产的特定品种葡萄的汁液来做醋，葡萄采收后马上榨汁，并进入烧煮的环节。烧煮的过程比较漫长，传统工艺要求用紫铜锅来烧煮，这一点与中国人熬中药有点相似。按照各家族的秘辛，经过大约20至40小时的烧煮，等锅内的葡萄汁蒸发至三分之二时，经过冷却后倒入数百升容量的大型木桶里，放在市区公寓或乡村别墅的顶层阁楼上。阁楼里终年不见阳光，但日夜温差较大，对季节的反应也敏感，主人还时不时打开小窗调节阁楼里的小气候。这样一个“活的环境”，更有利于醋的成熟，木桶里的葡萄汁经过12年的发酵才能启封。
嘿，酿一桶好醋，比谈一场恋爱时间还长啊！
按规定，家庭作坊酿造的醋若要进入市场渠道，必须在规定时间内将样品送到传统巴萨米克醋行业协会请“品醋大师”检验。如果不符合要求，就退回给送检作坊，回灌木桶继续深造，通过检验的醋才可以称之为巴萨米克醋，允许上市。为了追求更佳的口感，有些作坊将成熟期拉长至18年或25年，据说在阁楼上贮存了100年的家醋也有噢。这些“业余”的酿醋高手从祖辈那里继承衣钵，各怀高招，各有心得，他们有固定职业，酿醋这档事纯粹出于对传统的尊重和小小爱好，他们的产品不屑送检，也不进入市场，只送不卖，一般消费者就无缘品尝。每年在摩德纳举办的品醋比赛，拿冠军的总是他们。
“能赚大钱的事意大利人为什么不做？”我问。
老刘说：“我也向意大利人问过同样问题，他们是这样回答的：世界上最好的东西有一种高傲的特质：她天然地拒绝交易。”
今天，中国富豪在法国收购酒庄就像打一副麻将一样稀松平常，但还没听说过有谁在意大利买下一个醋坊。我们身边的顶级白酒、顶级香烟、狮峰龙井、大红袍、老树普洱、大闸蟹等奢侈品，它们的真伪至今还在让消费者做猜谜游戏。