【摘 要】
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为研究不同包装方式对即食香肠的保鲜效果,试验采用托盘包装、真空包装以及3种不同比例的气调包装对即食香肠进行处理,并对香肠的失重率、pH值、色度值(L*值、a*值)、水分活度、水分含量、丙二醛、菌落总数以及挥发性物质等指标进行检测分析.结果显示,气调包装和真空包装能起到对即食香肠的保鲜作用并能够有效抑制微生物的生长.与托盘包装的香肠失重率相比,气调包装和真空包装即食香肠的失重率均降低5％左右.真空包装能够抑制脂质氧化,色度值相对较好,相比托盘包装丙二醛含量降低0.34 mg/kg.托盘包装组检测到最多种类的
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;黄埔海关技术中心,广东广州510730
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为研究不同包装方式对即食香肠的保鲜效果,试验采用托盘包装、真空包装以及3种不同比例的气调包装对即食香肠进行处理,并对香肠的失重率、pH值、色度值(L*值、a*值)、水分活度、水分含量、丙二醛、菌落总数以及挥发性物质等指标进行检测分析.结果显示,气调包装和真空包装能起到对即食香肠的保鲜作用并能够有效抑制微生物的生长.与托盘包装的香肠失重率相比,气调包装和真空包装即食香肠的失重率均降低5％左右.真空包装能够抑制脂质氧化,色度值相对较好,相比托盘包装丙二醛含量降低0.34 mg/kg.托盘包装组检测到最多种类的挥发性风味物质,共44种,其中包含与脂质氧化相关的酯类9种以及含量较高的带有脂肪酸败味的庚醛;50％O2+10％N2+40％CO2的气调包装组检出29种风味较好的挥发性风味物质.经过综合分析,氧气浓度为50％的气调包装具有较好的保鲜效果.
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