【摘 要】
：
2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺(heterocyclic amines,HCA)的重要成分.PhIP通过肉制品介质进入人体后,有致癌和致突变的风险.为了避免或降低PhIP对人体的危害,在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量,是今后研究的一个重点方向.该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述,以期为有效抑制肉制品中PhIP的含
【机 构】
：
浙江工业职业技术学院鉴湖学院,浙江绍兴312000;漯河职业技术学院食品工程系,河南漯河462000;漯河职业技术学院休闲食品加工技术河南省协同创新中心,河南漯河462000
论文部分内容阅读
2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺(heterocyclic amines,HCA)的重要成分.PhIP通过肉制品介质进入人体后,有致癌和致突变的风险.为了避免或降低PhIP对人体的危害,在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量,是今后研究的一个重点方向.该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述,以期为有效抑制肉制品中PhIP的含量提供理论参考.
其他文献
以金线莲多糖粗提取物为原料,通过静态吸附-解吸试验,考察8种不同极性大孔树脂对多糖吸附率、解吸率、脱色率和脱蛋白率的影响,筛选出最优大孔树脂;以吸附、解吸效果为指标,考察大孔树脂纯化多糖的工艺参数;以维生素C(vitamin C,VC)为对照品,通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)清除能力来评价纯化前后金线莲多糖的抗氧化活性.结果表明:最优大孔树脂为X-5,金线莲多糖的最佳纯化工艺:上样浓度为4 mg/mL,上样流速为2 BV/h,上样体积为4 BV,洗脱剂浓度
气候变化是当今人类面临的重大全球性挑战。我国政府高度重视气候变化问题,从2007年发布《中国应对气候变化国家方案》到2020年提出2030年前碳达峰目标和2060年前实现碳中和愿景,一直以实际行动践行着负责任大国的减排理念,这也是我国实现可持续发展的内在要求。
为探究铁观音陈化过程中有机酸组分变化规律,建立陈香型铁观音陈化品质监控体系,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定铁观音当年新茶、存放6、9、13、18、25、30年的陈茶中10种有机酸的含量.计算各年份茶有机酸组分的滋味活力值(taste activity value,TAV),考察各有机酸的酸味贡献.结果表明:铁观音陈化过程中的有机酸总量高于新茶,呈现“先升后降,再逐渐平稳”的趋势,第6年总酸含量最高,是新茶的1.77倍.乳酸(
甜樱桃是一种易腐烂的水果,贮藏时间短.为保持果实品质和延长货架期,对甜樱桃进行采后保鲜可以有效减少种植者的经济损失.该文主要综述近五年国内外关于甜樱桃采后的保鲜研究,从物理(低温、冷激、气调和辐照等)、化学(二氧化氯、乙醇、醋酸、氯化钙和1-甲基环丙烯等)和生物(植物提取物、壳聚糖、精油、酚类物质和酵母菌等)3个方面总结各项技术对甜樱桃的保鲜效果并提出相应的建议,以期为我国的樱桃产业提供理论基础和应用指导.
以新出土的嫩鲜蒜为试材,在-1℃下,分别用聚乙烯(polyethylene,PE)包装(对照)、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对嫩鲜蒜进行贮藏,在贮藏期0、1、3、5、7个月进行感官评定,测定失重率、硬度、气体成分、丙二醛含量、总抗氧化能力和大蒜素含量.结果表明,经二氧化氯结合MAP处理的嫩鲜蒜在贮藏7个月时仍具有较好的外观,感官评分在8分以上,保持了较高的硬度(19 N),DPPH自由基清除能力比对照高33％,丙二醛
以泡菜及红枣为样品分离筛选乳酸菌,进行生理生化分析和分子生物学鉴定,以菌株抗氧化活性为主要指标,兼顾产酸、发酵性能筛选出适合红枣发酵的优良乳酸菌.从样品中分离得到10株高产酸菌株,均为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),其中4株(ZC2、ZC4、PC9、PC11)具有高抗氧化活性及优良的发酵性能,经对比菌株PC9发酵红枣汁效果更好,感官评分最高.PC9发酵的红枣汁与未发酵红枣汁相比DPPH自由基和羟基自由基清除能力分别提高了21.52％和15.19％,ABTS+自由基清除
新疆特色植物药桑(Morus nigra L.)含有丰富的功效成分,是一种重要的药食同源果树,药桑中的多酚类化合物有多种生物活性,具有现实研究价值.从新疆药桑多酚含量、组成、提取分离技术、抗炎、抗氧化活性等方面对药桑多酚的研究进行综述,旨在更好地为新疆药桑多酚进一步研究提供参考依据.
采用超声辅助双水相系统进行槐米总黄酮的提取,以萃取率为指标,考察了聚乙二醇1000(polyethylene glycol 1000,PEG1000)质量分数、料液比、浸提温度和硫酸铵质量分数对总黄酮提取的影响.通过正交试验得出最佳提取工艺参数为聚乙二醇1000质量分数28％,硫酸铵质量分数10％,料液比1:60(g/mL),浸提温度40℃.在此工艺条件下进行3次平行试验,总黄酮的萃取率为95.91％,得率为20.53 mg/g.该提取方法工艺稳定,结果重现性好.
以麦麸为原料,研究蒸汽爆破(steam explosion,SE)对麦麸组分、微观形貌的影响,同时探究汽爆条件(蒸汽压力、保压时间及水添加量)对麦麸中总戊聚糖含量、可溶性戊聚糖含量、可消化碳水化合物与可溶性蛋白比值的影响.结果显示,SE后灰分、脂肪和蛋白质含量增加.随着蒸汽压力的增大,麦麸颜色加深,由棕黄色向黄褐色转变,整体来看样品L*值减小,a*值增大.微观形貌显示麦麸破碎程度加剧,剥离感增强,半纤维素水解、木质素软化降解等加剧,这使得可溶性物质含量增加.其中,蒸汽压力对可溶性物质含量的影响较明显,可溶
多糖是植物中主要的功能活性物质,具有抗氧化、免疫抗炎、抗肿瘤、保肝、降脂、调节肠道菌群等生物活性.该文对植物多糖不同结构类型及对肠道微生态影响方面的研究进行综述,为植物多糖进一步作为功能性食品的开发与利用提供重要的理论依据.