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食品中丙烯酰胺含量会受到加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸与还原糖摩尔比等多种因素影响.通过控制这些影响因素,可使食品中丙烯酰胺含量得到大幅降低.该文概述目前各国对食品丙烯酰胺影响因素及控制方法研究进展.
食品丙烯酰胺含量影响因素及控制方法
【摘 要】
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食品中丙烯酰胺含量会受到加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸与还原糖摩尔比等多种因素影响.通过控制这些影响因素,可使食品中丙烯酰胺含量得到大幅
【机 构】
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西南农业大学食品科学学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2005年2期
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