【摘 要】
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以多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、Vc损失率为指标对苹果块进行欧姆加热烫漂工艺优化研究.通过单因素试验,分别考察了加热温度、加热时间、电场强度、料液比对烫漂效果的影
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省自然科学基础研究计划项目（2011JM3011）, 陕西师范大学实验技术研究项目（SYJS2012015）
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以多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、Vc损失率为指标对苹果块进行欧姆加热烫漂工艺优化研究.通过单因素试验,分别考察了加热温度、加热时间、电场强度、料液比对烫漂效果的影响.正交试验结果表明：最佳工艺参数为温度65℃,加热时间90s,电场强度100V/cm,料液比1∶5（g∶mL）,该参数下Vc损失率均值为21.874%,PPO残留活力为0.07%,POD残留活力的为0.06%.
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