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醇溶性红曲红色素加碱处理后最大吸收波长及对光、还原剂的稳定性基本不变；水溶性红色素的水溶液比乙醇溶液具有更好的热稳定性（加热５小时内），在中性及碱性条件下具有较好的光稳定性。水溶性红色素加入β－环糊精作为载体，可改善水溶性红色素耐还原剂性能，加热５小时内的热稳定性及在碱性条件下的光稳定性，但对氧化剂的稳定性及在酸性条件下的光稳定性却有所下降。