羊肴选萃四则

• 作 者: 张胜文
• 出 处: 烹调知识·原创版
• 发表日期: 2016年12期

　　羊肉，质地鲜嫩，气味膻香，是上好的烹饪原料，若在秋冬天食用滋味更美。不仅其营养丰富，药用价值高，而且烹制出来的菜肴别具特色，非常受人欢迎。这里介绍四款乾安宾馆以羊肉、羊排为主料的菜肴，以飨读者。
　　
　　一、五香羊腱
　　主料：羊腱子肉750 g。
　　调料：葱段30 g，姜块20 g，五香料包1个，料酒50 g，香叶数片，糖色20 g，老汤5 000 g，水淀粉适量。
　　做法：1. 将腱子放入开水锅中出水。
　　2. 老汤倒入酱锅中，加调料烧开，放腱子肉盖锅，先大火烧开，后改小火长时间酱烂取出。
　　3. 将腱子肉切片，码入碗中造形，上蒸锅蒸透取出扣在盘中进行装饰。
　　4. 取适量原汁于锅中烧开勾芡，放味精浇在腱子上即成。
　　特点：造型规整，五香味型。
　　二、捺钵羊腿
　　主料：羊小腿4个。
　　辅料：干淀粉适量。
　　调料：精盐、葱、姜块、五香料、香叶、桂皮、红干辣椒、辣椒末、蒜末、香菜末、孜然、老干妈红油、豆豉酱、鲜汤汁等各适量，色拉油3 000 g（实耗约40 g）。
　　做法：1. 将羊腿修整好形状，放在开水锅中焯透，除膻。
　　2. 将另一水锅中放入精盐、葱姜块、五香料、香叶、桂皮、红干辣椒等调料，放入羊腿以慢火为主煮熟捞出。
　　3. 熟羊腿表面少着一点淀粉，将水分吸干。
　　4. 油倒入锅中，烧至七八成热，放入羊腿炸外焦里嫩时捞出于盘中。
　　5. 另起锅，放底油，烧热时用辣椒末、蒜末、孜然、老干妈红油、豆豉酱，炒香，少添汤，放入羊腿入味取出，相互支撑装在盘中，上边用彩带捆扎即成。
　　特点：色泽杏红，质地酥软，膻香味浓。
　　三、豉椒羊排
　　主料：羊排750 g。
　　调料：豆豉50 g，泰椒3只，酱油、精盐、味精、料酒、葱、姜块各适量。
　　做法：1. 将羊排剁成稍长段，泰椒切小段。
　　2. 锅中烧开水，放入羊排焯一下捞出。
　　3. 将羊排置于盛器内，加豆豉等调料放入蒸锅蒸熟取出，汁水倒入勺内，而羊排装盘。
　　4. 汁水于勺中烧开，取出浇在羊排上即成。
　　特点：质地软烂，豆豉味浓。
　　四、蜈蚣羊排
　　主料：羊胸口相连的排骨1块（约2 000 g）。
　　辅料：芝麻25 g。
　　调料：葱、姜、蒜、香叶、桂花、大料、精盐、味精、料酒、孜然、辣椒粉、自制辣椒酱等均适量。
　　做法：1. 先将羊排修整好形状，放入开水锅中焯一下，以除膻味。
　　2. 备水锅，将羊排放入，加葱、姜、蒜、香叶、桂花、大料、精盐、料酒等，盖锅煮八分熟捞出。
　　3. 将羊排放在烤盘，入烤箱，调至260℃烤10 min，取出刷上自制辣椒酱，撒孜然、辣椒粉和芝麻，回炉再烤3～4 min即成。
　　特点：形象蜈蚣，色泽棕红，皮酥肉嫩。