【摘 要】
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对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解
【机 构】
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钦州市食品风味分析与调控重点实验室,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,广西青岛啤酒（南宁）有限公司
【基金项目】
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广西自治区大学生创新创业项目(2018GXCXCY041),北部湾大学校级科研项目“香蕉果酒风味精准控制液态发酵关键技术研究”(2018KYQD05)
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对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。
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