论文部分内容阅读
【摘要】在生物化学课堂教学中，教师所讲课的内容和讲课风格直接影响着学生对这门课的认识和学习效果。
【关键词】生物；教学效果；实践教学
重视能力和素质考查是新一轮高考改革的一个特点。2001年高考命题的指导思想是：“以能力测试为主导，考查学生所学相关课程基础知识、基本技能的掌握程度和综合运用所学知识分析解决实际问题的能力。”学科间知识综合应体现知识的内在有机联系而不是各科知识不相关的穿插拼凑。要提高学生的综合能力，首先教师要拓宽知识面，除熟悉本专业业务外，还要开展跨学科的教研，准确把握学科间内容的交汇点。我校立足从学生生活实际出发，探讨跨学科综合教学有效途径，收到良好的教学效果。曹振民（生物学教师）、薛志强（化学教师）2位教师合作指导学生进行的“蒸馒头中的科学”实验活动，是我校在开展综合科学教学领域内所进行的教学探索诸多实践活动中较为成功的一个范例。现将该节课活动内容整理出来，供同仁参考。
实验前向学生提出问题：蒸馒头为什么要先“发面（发酵）”?为什么加碱（Na2CO3）?不发酵、不加碱结果如何?试用有关生物学和化学知识加以解释并设计实验步骤加以验证。教师组织学生讨论，适当给学生以相关知识提示。汇总讨论结果，师生共同制定实验步骤如下：
1 实验方案
(1）取经过发酵后的面团，不加碱，直接蒸熟，得到的馒头是否喧软，口味如何?
(2）取同上发酵面团，加Na2CO3后再蒸熟，馒头是否喧软，口味又如何?
(3）向不经发酵的面团加入Na2CO3蒸制的馒头，结果怎样?
(4）向不經发酵面团加NaHCO3蒸制的馒头，结果又怎样?
（此实验过程可利用劳技课学生在食堂帮厨时进行）
在教师指导下，学生动手实验，统计实验结果，分析原因，完成实验报告。
2 范例实验报告
采用方案1蒸制的馒头，喧软膨松，但呈酸味，这是利用了微生物发酵的结果。在面团发酵过程中，参与发酵的菌主要有酵母菌和乳酸菌2种，酵母菌通过发酵（无氧呼吸）将面粉中的糖分（葡萄糖）分解为酒精和CO2，CO2在蒸制过程中的受热膨胀使做出的馒头喧软多孔，但同时由于乳酸菌的作用，伴有乳酸生成，因而不加碱的馒头呈酸味。
采用方案2制作的馒头喧软适口，因为加碱（Na2CO3）后，Na2CO3与发酵过程中产生的酸中和，酸味消失，生成了HCO3－，HCO3－遇热分解产生CO2可使馒头进一步膨松。因此蒸馒头加碱是目前广为采用的一种方法。
采用方案3不经发酵的面团加入Na2CO3，不能产生膨松的效果，俗称“死面疙瘩”且泛黄，生硬难食，其原因是Na2CO3化学性质稳定，受热不易分解。
采用方案4，向不经发酵的面团中加入NaHCO3（小苏打）可以膨化，但效果亦泛黄松懈，吃起来“没劲”。原因是NaHCO3化学性质不稳定受热生成Na2CO3和CO2的结果。
3 综合结论
加碱蒸熟的馒头之所以喧软多孔是酵母菌无氧呼吸产生的CO2和Na2CO3与酸中和后生成的HCO3－，受热分解产生CO2气体热膨胀共同所致。NaHCO3（发酵粉的主要成分）是食品工业中糕点焙制的直接膨松剂。
实验结束，将预先编制好的问题以作业形式布置给学生，作为巩固练习。问题如下：
(1）酵母菌和乳酸菌可以利用面粉中的糖分（主要是葡萄糖）进行发酵（无氧呼吸），其反应方程式分别为 和 。
(2）蒸馒头加Na2CO3，Na2CO3可与发酵过程中产生的H＋中和。其离子反应式为 。与加NaHCO3相比，此法用量小而产生的气泡适量。
(3）由于Na2CO3化学性质，所以不经发酵的面粉加入Na2CO3不能“发面”，而加入NaHCO3化学性质 ，受热易分解，产生CO2，其热解反应式为 。食品工业上焙制糕点时所用的发酵粉的主要成分即NaHCO3。
4 评述
该活动从现实生活中的实际问题立意，以课本知识为基础，溶有关生物学、化学知识为一体，浅入深出，既提高了学生理论联系实际的能力，提高了学生动手操作能力，同时又有利于培养学生劳动观念，使学生树立科学态度，掌握科学研究的方法。
【关键词】生物；教学效果；实践教学
重视能力和素质考查是新一轮高考改革的一个特点。2001年高考命题的指导思想是：“以能力测试为主导，考查学生所学相关课程基础知识、基本技能的掌握程度和综合运用所学知识分析解决实际问题的能力。”学科间知识综合应体现知识的内在有机联系而不是各科知识不相关的穿插拼凑。要提高学生的综合能力，首先教师要拓宽知识面，除熟悉本专业业务外，还要开展跨学科的教研，准确把握学科间内容的交汇点。我校立足从学生生活实际出发，探讨跨学科综合教学有效途径，收到良好的教学效果。曹振民（生物学教师）、薛志强（化学教师）2位教师合作指导学生进行的“蒸馒头中的科学”实验活动，是我校在开展综合科学教学领域内所进行的教学探索诸多实践活动中较为成功的一个范例。现将该节课活动内容整理出来，供同仁参考。
实验前向学生提出问题：蒸馒头为什么要先“发面（发酵）”?为什么加碱（Na2CO3）?不发酵、不加碱结果如何?试用有关生物学和化学知识加以解释并设计实验步骤加以验证。教师组织学生讨论，适当给学生以相关知识提示。汇总讨论结果，师生共同制定实验步骤如下：
1 实验方案
(1）取经过发酵后的面团，不加碱，直接蒸熟，得到的馒头是否喧软，口味如何?
(2）取同上发酵面团，加Na2CO3后再蒸熟，馒头是否喧软，口味又如何?
(3）向不经发酵的面团加入Na2CO3蒸制的馒头，结果怎样?
(4）向不經发酵面团加NaHCO3蒸制的馒头，结果又怎样?
（此实验过程可利用劳技课学生在食堂帮厨时进行）
在教师指导下，学生动手实验，统计实验结果，分析原因，完成实验报告。
2 范例实验报告
采用方案1蒸制的馒头，喧软膨松，但呈酸味，这是利用了微生物发酵的结果。在面团发酵过程中，参与发酵的菌主要有酵母菌和乳酸菌2种，酵母菌通过发酵（无氧呼吸）将面粉中的糖分（葡萄糖）分解为酒精和CO2，CO2在蒸制过程中的受热膨胀使做出的馒头喧软多孔，但同时由于乳酸菌的作用，伴有乳酸生成，因而不加碱的馒头呈酸味。
采用方案2制作的馒头喧软适口，因为加碱（Na2CO3）后，Na2CO3与发酵过程中产生的酸中和，酸味消失，生成了HCO3－，HCO3－遇热分解产生CO2可使馒头进一步膨松。因此蒸馒头加碱是目前广为采用的一种方法。
采用方案3不经发酵的面团加入Na2CO3，不能产生膨松的效果，俗称“死面疙瘩”且泛黄，生硬难食，其原因是Na2CO3化学性质稳定，受热不易分解。
采用方案4，向不经发酵的面团中加入NaHCO3（小苏打）可以膨化，但效果亦泛黄松懈，吃起来“没劲”。原因是NaHCO3化学性质不稳定受热生成Na2CO3和CO2的结果。
3 综合结论
加碱蒸熟的馒头之所以喧软多孔是酵母菌无氧呼吸产生的CO2和Na2CO3与酸中和后生成的HCO3－，受热分解产生CO2气体热膨胀共同所致。NaHCO3（发酵粉的主要成分）是食品工业中糕点焙制的直接膨松剂。
实验结束，将预先编制好的问题以作业形式布置给学生，作为巩固练习。问题如下：
(1）酵母菌和乳酸菌可以利用面粉中的糖分（主要是葡萄糖）进行发酵（无氧呼吸），其反应方程式分别为 和 。
(2）蒸馒头加Na2CO3，Na2CO3可与发酵过程中产生的H＋中和。其离子反应式为 。与加NaHCO3相比，此法用量小而产生的气泡适量。
(3）由于Na2CO3化学性质，所以不经发酵的面粉加入Na2CO3不能“发面”，而加入NaHCO3化学性质 ，受热易分解，产生CO2，其热解反应式为 。食品工业上焙制糕点时所用的发酵粉的主要成分即NaHCO3。
4 评述
该活动从现实生活中的实际问题立意，以课本知识为基础，溶有关生物学、化学知识为一体，浅入深出，既提高了学生理论联系实际的能力，提高了学生动手操作能力，同时又有利于培养学生劳动观念，使学生树立科学态度，掌握科学研究的方法。