【摘 要】
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本文对反式脂肪酸的结构、来源、摄入量、生理作用和检测方法等进行综述。研究表明日常食用的人造奶油、起酥油和焙烤食品中存在大量反式脂肪酸,它们主要是在油脂的氢化过程
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本文对反式脂肪酸的结构、来源、摄入量、生理作用和检测方法等进行综述。研究表明日常食用的人造奶油、起酥油和焙烤食品中存在大量反式脂肪酸,它们主要是在油脂的氢化过程中产生的。天然的反式脂肪酸主要是在反刍动物的瘤胃菌作用下产生的,存在于乳制品中,含量较低;乳制品中主要的反式脂肪酸—18∶111t,已证实可在体内转化为对人体有益的18∶29c11t。反式脂肪酸能提高冠心病和Ⅱ型糖尿病的发病率,并且干扰不饱和脂肪酸代谢、影响婴儿的生长。人们对不同来源的反式脂肪酸的生理作用还存在争议,反式脂肪酸的作用可能与其异构体种类有关。
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