清真风味菜四款

• 作 者: 邱园园
• 出 处: 烹调知识·原创版
• 发表日期: 2017年9期
• 关键词: 风味菜 胡椒粉 香气味 香辣味 香菜 精盐 味精 绍酒

　　一、炒散丹
　　原料：熟散丹400 g，带叶香菜梗50 g，精盐1.5 g，味精1 g，绍酒、胡椒粉少许，葱丝25 g，姜米5 g，蒜米15 g，香油30 g，上好高汤50 g。
　　制法：用上好高汤加精盐、味精、绍酒、姜汁、胡椒粉煨散开入味，然后加葱丝、香菜段、蒜米、香油炒匀装盘即成。
　　特点：此菜为北京清真风味菜品之一，味道鲜醇，略带胡椒香辣味和芜荽的浓香气味。
　　二、烧蹄筋
　　原料：熟蹄筋400 g，玉兰片25 g，水发香菇25 g，酱油50 g，味精1 g，白糖少许，葱段25 g，姜片5 g，蒜片5 g，大料2.5 g，绍酒10 g，上好高汤100 g，淀粉30 g，鸡油5 g。
　　制法：勺内加15 g油上火，加葱段、姜片、蒜片大料煸炒，用绍酒一烹，加高汤熬制，然后捞出佐料，加酱油、白糖、味精煨蹄筋，接着淋入水淀粉加鸡油，翻勺装盘即成。
　　特点：此菜为传统清真菜品之一，质地筋道，色泽金黄，味道醇厚浓香，回味无穷。
　　三、炸羊肉串
　　原料：精羊肉片400 g，鸡蛋两个，葱头末50 g，西红柿碎丁50 g，辣椒面5 g，白胡椒粉一小袋，姜米少许，精盐1.5 g，味精1 g，花椒水少许，面粉50 g，芝麻100 g，花生油1000 g，实耗75 g。
　　制法：羊肉片加葱头末、西红柿碎丁、辣椒面、胡椒粉、姜米、精盐、味精、花椒水拌匀，加面粉、芝麻，用特制的扦子串成串儿，用油炸成金黄色。
　　特點：此菜为新疆传入内地的颇有民族特色的菜品，经反复研究改进，由原来的烤制易为炸制，色泽金黄，质地外焦里嫩，味道醇香，略带微辣，深受国内外宾客的欢迎。
　　四、两吃大虾
　　原料：对虾10只约1000 g，面包100 g，芝麻50 g，鸡蛋1个，熟花生油1000 g（实耗50 g），香油50 g，精盐1.5 g，味精15 g，白糖少许，绍酒15 g，葱段25 g，姜片15 g，蒜片10 g，大料2.5 g。
　　制法：对虾洗净，剪去虾足、额角、触鞭等，在虾的额角根部剪一小口，除去沙包，在脊背剪一口，取出沙线，在虾的中间切为两段，放入盘内备用。
　　虾尾部分择去腹节，虾尾留用，虾肉切成细茸放碗内，加0.5 g精盐、0.5 g味精、5 g绍酒、一个蛋清、姜米少许，搅拌均匀。面包切成长3.3 cm、宽2 cm、厚0.6 cm的长方块，在每一块面包的大面抹上蛋黄，再抹上虾泥，在一端插入虾尾，蘸上芝麻。
　　炒勺上火放入香油、葱、姜、蒜、大料和带头虾段煸炒，用手勺挤出虾脑，用绍酒一烹，加少许精盐、味精、白糖煨稀，再移旺火收汁，用筷子夹虾头向盘心，码一圈，浇上虾油。
　　炒勺上火，刷入花生油，将带尾虾托炸成金黄色，捞出码在虾头外围，对着虾头即成。
　　特点：盘中间的大虾油亮红艳，肉质鲜嫩，味道香甜、外层虾尾部分外焦里嫩，并有浓郁的芝麻香味。