【摘 要】
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作者主要利用响应面（RSM）研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响。鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量。结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有
【机 构】
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江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏省山水食品有限公司
【基金项目】
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基金项目：国家863计划重点项目（2007AAl00406-1）.
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作者主要利用响应面（RSM）研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响。鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量。结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响,对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小。随着脂肪含量的减少,鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大。猪肉和鱼糜的质量比增大,导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化。经过RSM优化后参数为,淀粉质量分数8.8%,脂肪质量分数7.8%,猪肉和鱼肉的质量比为1∶4。
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