【摘 要】
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为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,新疆畜牧科学院畜牧研究所
【基金项目】
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国家科技支撑计划（2011BAD47B05）, 国家肉牛牦牛产业技术体系（nycytx-38）
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为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L＊、b＊值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异（p〈0.05）;除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。
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