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维持菌体细胞内pH值的稳定是乳酸菌的重要生理需要之一。确定了在菌种的生长繁殖与保存中,酸性环境会使菌体内不能维持近中性pH值,从而降低其存活的可能性,降低发酵剂的活力。总结了酸性环境对菌体细胞生理的特殊影响,阐述了菌体内pH值为多种新陈代谢活动的控制器,并且探讨了乳酸菌在低pH值环境中的自我保护措施。