【摘 要】
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为了改善马肉（半腱肌）的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响,并利用响
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划课题（2014BAD04811）
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为了改善马肉（半腱肌）的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件.结果表明：真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是：真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86.
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