【摘 要】
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对两种工艺各三类产品共六种西凤酒大曲,首先从微生物多样性角度分析其好氧微生物总数、乳酸菌总数、芽孢菌总数、真菌总数,其次测定分析其常规理化指标,包括:水分、酸度、糖
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对两种工艺各三类产品共六种西凤酒大曲,首先从微生物多样性角度分析其好氧微生物总数、乳酸菌总数、芽孢菌总数、真菌总数,其次测定分析其常规理化指标,包括:水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力。结果表明:六种大曲相对而言,新凤型槐瓤曲最理想,其次为传统凤型槐瓤曲,新凤型青茬曲相对最差,其它种类的曲各有优劣;大曲理化性能与大曲微生物类群在一定范围内具有显著的关联;每种大曲各有特点,应合理搭配使用。
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