【摘 要】
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汤底,是许多菜式的精髓,特别是面食,汤底更是关键所在,无论是云南的过桥米线,还是广东的云吞面,它们的汤底都大有学问。熬制米线汤底的原材料,精华在于那只老柴鸡;而云吞面自
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汤底,是许多菜式的精髓,特别是面食,汤底更是关键所在,无论是云南的过桥米线,还是广东的云吞面,它们的汤底都大有学问。熬制米线汤底的原材料,精华在于那只老柴鸡;而云吞面自上世纪由广州到香港,其与大地鱼汤更已成绝配。以老柴鸡或大地鱼干熬成的汤,都香甜味美,虽是配角,却不可轻视。近年为了节省时间与成本,不少店家均以味精代替汤底的材料,然而汤底的美,非得以时间熬出来不可,味精又岂可轻易替代?幸而仍有少数人坚持原则,以真材实料熬一好汤,为面条或其他菜式增添美味。他们各自执着的美味汤底究竟是怎样的?而除了云南人和广东人,日本人和意大利人看待汤底,亦有自己一套,且来听听他们与汤底的故事。
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