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选用来自全国广泛区域的31种代表性商用小麦粉,进行了吹泡仪指标测试及北方馒头制作实验和质量评价。研究探讨了小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头制作品质之间的关系,结果表明,当小麦粉的吹泡指标P值处于72～110、L值55～70、W值140～210范围时,北方馒头的制作品质表现优良,证明吹泡仪是估测和控制北方馒头专用粉品质的有用工具。