【摘 要】
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以黑蒜、奶粉为主要原料,添加复合发酵剂、白砂糖,经杀菌、冷藏后,制备凝固型黑蒜酸奶。通过单因素和正交试验,确定了黑蒜酸奶的最佳原料配比和发酵工艺条件。最佳原料配比为
【机 构】
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河南牧业经济学院旅游管理系,郑州轻工业学院食品与生物工程学院
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以黑蒜、奶粉为主要原料,添加复合发酵剂、白砂糖,经杀菌、冷藏后,制备凝固型黑蒜酸奶。通过单因素和正交试验,确定了黑蒜酸奶的最佳原料配比和发酵工艺条件。最佳原料配比为:黑蒜汁5.0%,白砂糖8%,接种量1.35%,最佳发酵工艺为:发酵温度42℃,发酵时间6.5 h。此工艺研制出的黑蒜酸奶成品具有乳酸菌发酵特有的风味与黑蒜产生的蒜香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳黄色或淡黄色,口感细腻,酸甜适中。
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