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以单因素试验、正交试验对万三蹄产品的配料比和焖制工艺进行优化，结果得出加工万三蹄的最佳配方为：带皮猪肘1250g、清汤750g、酱油150g、精盐8g、白砂糖25g、黄酒25g；优化的工艺参数为：小火焖制12h。其所得产品软烂适度、皮色红亮、香气浓郁、味道醇厚，品质良好，从而为制定该产品技术标准与规范提供了依据。