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重金属含量超标是我国稻米生产面临严重食品安全隐患之一。糙米中重金属主要以蛋白、纤维、植酸结合态存在,在糙米发芽过程中,蛋白、纤维素、植酸在蛋白酶、纤维素酶、植酸酶作用下部分降解;由此,结合态重金属可能转变为游离态,从糙米内部迁移而出,从而可降低米中重金属含量。基于此,以市场收集8种糙米为样品,采用微波消解、ICP–MS法测定这些糙米发芽前后重金属镉、铅、砷含量,为糙米、发芽糙米产品安全食用提供参考。结果表明,8个样品中,3个样品镉超标,5个样品铅、砷含量超标,镉、铅、砷最高超标幅度分别达589.5%、641%、2625%;对重金属(镉、铅、砷)超标糙米样品而言,经发芽后,糙米铅、砷、镉含量降低幅度分别为89.0%~100%、60%~100%、6.2%~35.5%;所以,糙米经发芽后能有效降低米中铅和砷含量,但对降低镉含量效果稍差。