【摘 要】
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为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了超高压协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及品质的影响。选取溶菌酶浓度、壳聚糖浓度、压力强度和保压时
【基金项目】
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安徽省教育厅自然重大项目(项目编号:KJ2016SD43);安徽省新型“创客”实验室建设与实践大学生创客实验室(2015ckjh099);滁州学院校级规划项目(2014GH42)
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为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了超高压协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及品质的影响。选取溶菌酶浓度、壳聚糖浓度、压力强度和保压时间四个因素,以细菌总数、质构、色泽和感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验。结果表明,超高压协同溶菌酶、壳聚糖处理对卤牛肉有显著抑菌作用,卤牛肉色泽更加明亮,硬度、弹性适中,有一定嚼劲,感官评分比未经处理的卤牛肉高。正交试验结果显示:最佳工艺参数为溶菌酶浓度0.030%、壳聚糖浓度0.50%、超高压压力500 MPa、保压时间25 min。
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