响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

• 作 者: 王丽霞 陆东和 周凤超
• 机 构: 莆田学院环境与生物工程学院
• 出 处: 食品工业
• 发表日期: 2021年01期
• 关键词: 紫薯 魔芋 硬糖 配方
• 基金项目: 莆田学院博士科研启动基金（2019022）;莆田学院科研创新专项项目（2018ZP08）；

以紫薯粉、魔芋粉为主要辅料,研制紫薯魔芋硬糖。以感官评分为评价指标,研究木糖醇、葡萄糖浆、紫薯粉和魔芋粉添加量对紫薯魔芋硬糖感官品质的影响,并采用响应面法优化硬糖的最优配方。结果表明,最优配方为:木糖醇3 g,葡萄糖浆15 g,紫薯粉1.2 g,魔芋粉0.2 g,水20 g。糖体呈紫色,色泽分布均匀,外形完整,甜味纯正,坚硬而脆,不粘牙,具有紫薯风味。