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尽管对产品的色、香、味和外观的研究方面是经过长期研究并早已确立的领域,但是在对产品组织结构(Texture)的研究迄今为止还是不够成熟和不充分的领域.一个时期以来,水果和蔬菜加工业者与对于成品质量相关联的咬嚼度(Crunchiness)--俗称咬头、坚硬度(Firmness)和咀嚼度(Chewiness)等几个特性给予定义,同时也进行了若干研究和调查.