【摘 要】
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将迷迭香提取物、茶多酚、留兰香提取物、竹叶提取物及甘草提取物添加到乳化肠中,替代部分亚硝酸钠,研究其对乳化肠色泽稳定性和抗氧化性的影响。结果表明：与空白对照组相比,
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,四川农业大学食品学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD28B01）
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将迷迭香提取物、茶多酚、留兰香提取物、竹叶提取物及甘草提取物添加到乳化肠中,替代部分亚硝酸钠,研究其对乳化肠色泽稳定性和抗氧化性的影响。结果表明：与空白对照组相比,天然抗氧化剂的添加促进了亚硝酸钠的发色,延缓了乳化肠红度值（a＊）的降低,降低了乳化肠的脂肪氧化程度。与0.010%的亚硝酸钠相比,竹叶提取物的护色作用较强,且添加量为0.030%时乳化肠的a＊最大;留兰香提取物与茶多酚的护色效果次之,添加量分别为0.040%和0.024%时乳化肠的a＊最大;迷迭香提取物与甘草提取物的护色效果最弱。与0.020
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