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主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌2 0min时达到最高值
斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响
【摘 要】
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主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2003年09期
【基金项目】
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黑龙江省重点科技攻关项目 (No GB0 1B40 6- 0 2 )
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