干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择

• 作 者: 徐为民 徐幸莲 周光宏
• 机 构: 江苏省农业科学院饲料食品研究所,南京农业大学肉类研究中心
• 出 处: 江苏农业学报
• 发表日期: 2002年2期
• 关键词: 菌种 干发酵香肠 乳酸菌 发酵剂 选择 dry fermented sausage Lactobacillus starter selection

5种乳酸菌(植物乳杆菌 6003 、嗜酸乳杆菌6005、弯曲乳杆菌6031、干酪乳杆菌6033和戊糖片球菌1019 6)分别与葡萄球菌 10145混合作为干发酵香肠的发酵剂,测定并比较不同发酵剂的干发酵香肠的产品质量 ,结果表明:5种乳酸菌中,植物乳杆菌6003和干酪乳杆菌6033是较适合制作干发酵香肠的乳酸菌发酵剂,而且植物乳杆菌6003具有最强的生长及产酸能力.