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采用热脱附-气相色谱-质谱联用（thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer，TD-GC-MS）检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明：不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异，相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高，分别达到11.74%、9.93%和8.64%；第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高，分别达到10.49%、10.23%和8.76%；第三签中壬醛、异戊