【摘 要】
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豆芽菜是以豆类作物种子经水浸发而成，各地多见的有绿豆芽、黄豆芽等，其中以绿豆芽最受青睐。豆柱加工成豆芽菜后，不仅外观发生了变化，而且内容物也随之发生了一系列的生化反应。
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豆芽菜是以豆类作物种子经水浸发而成，各地多见的有绿豆芽、黄豆芽等，其中以绿豆芽最受青睐。豆柱加工成豆芽菜后，不仅外观发生了变化，而且内容物也随之发生了一系列的生化反应。虽然其蛋白质的含量下降，但营养价值和营养利用率都大大提高，其所含的钙、铁和多种维生素都被释放出来。据测定：每100克鲜绿豆芽中含蛋白质5．2克、脂肪0．1克，
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