【摘 要】
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以分蘖葱头为主要原料，以葡萄酒酵母作为分蘖葱头保健醋的酒精发酵菌种，通过正交实验确定了分蘖葱头保健醋的酒精发酵最佳工艺参数为：初始糖度15％、发酵时间48h、酵母添加量10％、
【机 构】
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东北电力大学应用技术学院,吉林农业科技学院,吉林工业职业技术学院化学工程系
【基金项目】
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吉林省教育厅科研项目,吉教科合字[2007]30621号
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以分蘖葱头为主要原料，以葡萄酒酵母作为分蘖葱头保健醋的酒精发酵菌种，通过正交实验确定了分蘖葱头保健醋的酒精发酵最佳工艺参数为：初始糖度15％、发酵时间48h、酵母添加量10％、初始PH4．0，最佳实验条件酒精浓度可达6．2％。以醋酸菌为分蘖葱头保健醋的醋酸发酵菌种，通过正交实验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为：初始酒精含量10％、初始PH5．0、醋母添加量10％、醋酸发酵时间5d，醋酸含量为6．12％。再经后熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋。
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