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摘要：一部《舌尖上的中国》在创下收视率新高的同时引起了全国乃至全球范围内华人的广泛讨论，那么这部纪录片能创造这种奇迹的原因何在呢？文章在分析《舌尖上的中国》的基础上认为不仅是那些饕餮盛宴吸引了观众的胃更是美食背后所蕴含的文化认同牢牢抓住了观众的心，而这也正是这部纪录片最成功之处。
关键词： 纪录片；美食热；文化认同
众所周知，纪录片相较影视作品的很大一个区别便是其较小的受众群。传统意义上，中产以上阶级是纪录片固定的受众，因为其具备了一定程度的教育水平和文化内涵，所以能较好接受和理解纪录片传递的文化和价值信息。也因此，纪录片的收视率相对于电视剧等呈现出一种“阳春白雪”的冷清。所以当纪录片《舌尖上的中国》掀起全国甚至全球华人范围内的热潮，成为当下最热的话题时，不论是主创人员还是电视纪录片工作者都在感到出乎意料之外认真思考着它能带给我们的启示。
这部央视纪录片频道推出的节目尽管是在央视一套22时30分非黄金时段播出，收视率却超过该频道这一时段播出的电视剧栏目30%，在各大视频网站的搜索排行榜上也名列前茅，围绕其展开的各种相关话题多次引发了社会各界对其文化魅力、健康饮食习惯和故土情怀的广泛热议。
酸、甜、苦、辣、咸，这是我们舌尖每天碰触的味道，主食小吃各种地方特色菜是每个人成长记忆中不可缺失的组成部分，《舌尖上的中国》将这些抽象的感觉，具化为生动、鲜活的镜头，将这些散落南北的食材集合成回家的呼唤，用《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》7集故事，记录下中国各地富有传奇色彩的美食文化。或许正如该片的导演陈晓卿所言，以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。
在众多美食片中，《舌尖上的中国》为何能够异军突起，不仅创造了纪录片的收视奇迹更掀起了大范围内的“舌尖热”，它与一般的纪录片和美食节目的区别又在哪里呢？
传统的美食节目，不外乎两种：一类是邀请著名厨师进行某道菜肴的制作讲解，另一种则是将美食贯穿到旅游节目之中，通过对当地特色代表美食的介绍来强化一个地方对游客的吸引力。为什么这两类节目都没有引起观众的强烈认同感呢？原因或许就在，不管选取的是怎样具有代表性的饕餮盛宴或者街边小食，始终都带有强烈的商业色彩：巨大的店铺招牌，炫目的刀工摆盘，夸张的笑容赞叹，这一切吞噬了食物本身质朴的品性，不管是怎样的可口诱人也让观众在心理上产生了难以相信和不可靠近的距离感。
反观《舌尖上的中国》，整个片子中几乎没有出现一家豪华大型的餐馆，也没有赤裸裸的招牌广告，更是没有类似主持人身份的外来者在品尝到食物后发出的惊叹和赞美。全片都在讲述当地最平民的食物，不在乎它的普通也不介意它的廉价，哪怕并没有介绍到观众的家乡也能让人产生强烈的认同感，因为那是融入每个人生活中最真实细微的情节，那些食物或许味道不尽相同，但那质朴的制作手法，简陋的加工场所，淳朴的制作者以及浓厚的家乡情怀都是一样的，那是儿时的回忆家乡的味道。而这，也是这部美食纪录片最大成功之处，将中国博大精深的美食文化巧妙的蕴含在一饭一粥内，更将中国几千年的文明放置其中，让观众在舌尖获得刺激的同时感受到来自内心的震撼。难怪很多观众说，先是被精美的食物抓住了胃，然后被浓厚的文化认同打动了心。
整个记录片里选取的都是深入到当地民众生活中的最普通的食物，而不是昂贵复杂的高级餐厅里的招牌菜。小笼包，肉骨头，黄馍馍，米酒，青稞，乳扇，莲蓬，火腿，笋，腊肉，鱼干，肉夹馍，这些食物中有些已经成为一个地方的名片，也有的只是静静安放在当地人才知道的街角巷尾，但它们的共同点就是在一餐一餐的漫长岁月中融进了当地人的生活了，成为舌尖上最不可磨灭的味道，回忆里最不能或缺的精彩。
中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的饮食习惯恰恰涵盖着历史和文化的因素。 就像片子中说的那样“不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。”
正如导演陈晓卿所言“有一集我们拍的是主食，那就要回答为什么中国是‘南米北面’的格局？这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食，从西北边疆的巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，是我们感兴趣的。”
“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，北方的面条于是在桂林有了一种新的形式，就是米粉。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。”陈晓卿认为，《舌尖上的中国》更关心的正是人和食物的关系，要把挖掘到的深层次的文化信息传递给观众。这份蕴含在美食背后的文化认同不得不让观众“才下舌尖，又上心间”。
另外，这部纪录片罕见的关注了生活中那些最朴实无华的劳动工作者，难能可贵的展现出那些食物背后的采摘制作过程。《舌尖上的中国》展现的是整个食品制作过程中的酸甜苦辣，关注的是更多不为人们所知的默默无闻的劳动者。在向劳动者致敬的同时再次展现出我们这个民族不屈不饶的品质。
“圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月，采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。 整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演。”这是本片中讲述的一个平凡但动人的懂事，通过它，很多人第一次知道那餐桌上不起眼的莲藕是依靠了这样的辛勤劳动，也难怪会有网友说“下次吃藕的时候想到挖藕人的辛劳，也会带着一颗感恩的心来细细品味那清香与甘甜”。
正是这样的选题的平民化生活化，让众多观众发现了就在自己身边的文化价值，让人在观看美食的同时不知不觉得到强烈的文化认同，产生出对我国古老文化的崇敬感和认同感。
同时，这部纪录片不仅勾起了海外华人的思乡情愁也引起了许多外国观众的观影热情。相信，那些饱含在食材背后的感情色彩也使本片成为一次良好的文化输出。相较于之前在纽约时代广场大手笔的国家宣传片，这平淡朴实的食物是不是能更好的被国外的观众接受呢？而这也提醒我们，即使是涉及到国家形象宣传和文化价值输出这样宏伟的题材，其实也应该从涉及民生的一点一滴的小事中着手，越是民族的才越容易走向世界，而地方的特色的渺小的组合在一起才是真正中国的。
如果说真实是新闻安身立命的法则，那真诚无疑就是纪录片打动观众引起共鸣的不二法宝。《舌尖上的中国》的走红很好的向我们说明，只有用真诚的态度关注普通老百姓生活中的息息相关的小细节才能做出感动大家的好作品。或许正如在这个快餐时代，《舌尖上的中国》用那些传统吃食告诉我们的一样，只有用耐心和热情慢慢熬一锅粥，才能获得最好的美味和营养，而这也是我们在今后的传媒作品中应该学习的一点。
（作者单位：重庆大学文学与新闻传媒学院）
关键词： 纪录片；美食热；文化认同
众所周知，纪录片相较影视作品的很大一个区别便是其较小的受众群。传统意义上，中产以上阶级是纪录片固定的受众，因为其具备了一定程度的教育水平和文化内涵，所以能较好接受和理解纪录片传递的文化和价值信息。也因此，纪录片的收视率相对于电视剧等呈现出一种“阳春白雪”的冷清。所以当纪录片《舌尖上的中国》掀起全国甚至全球华人范围内的热潮，成为当下最热的话题时，不论是主创人员还是电视纪录片工作者都在感到出乎意料之外认真思考着它能带给我们的启示。
这部央视纪录片频道推出的节目尽管是在央视一套22时30分非黄金时段播出，收视率却超过该频道这一时段播出的电视剧栏目30%，在各大视频网站的搜索排行榜上也名列前茅，围绕其展开的各种相关话题多次引发了社会各界对其文化魅力、健康饮食习惯和故土情怀的广泛热议。
酸、甜、苦、辣、咸，这是我们舌尖每天碰触的味道，主食小吃各种地方特色菜是每个人成长记忆中不可缺失的组成部分，《舌尖上的中国》将这些抽象的感觉，具化为生动、鲜活的镜头，将这些散落南北的食材集合成回家的呼唤，用《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》7集故事，记录下中国各地富有传奇色彩的美食文化。或许正如该片的导演陈晓卿所言，以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。
在众多美食片中，《舌尖上的中国》为何能够异军突起，不仅创造了纪录片的收视奇迹更掀起了大范围内的“舌尖热”，它与一般的纪录片和美食节目的区别又在哪里呢？
传统的美食节目，不外乎两种：一类是邀请著名厨师进行某道菜肴的制作讲解，另一种则是将美食贯穿到旅游节目之中，通过对当地特色代表美食的介绍来强化一个地方对游客的吸引力。为什么这两类节目都没有引起观众的强烈认同感呢？原因或许就在，不管选取的是怎样具有代表性的饕餮盛宴或者街边小食，始终都带有强烈的商业色彩：巨大的店铺招牌，炫目的刀工摆盘，夸张的笑容赞叹，这一切吞噬了食物本身质朴的品性，不管是怎样的可口诱人也让观众在心理上产生了难以相信和不可靠近的距离感。
反观《舌尖上的中国》，整个片子中几乎没有出现一家豪华大型的餐馆，也没有赤裸裸的招牌广告，更是没有类似主持人身份的外来者在品尝到食物后发出的惊叹和赞美。全片都在讲述当地最平民的食物，不在乎它的普通也不介意它的廉价，哪怕并没有介绍到观众的家乡也能让人产生强烈的认同感，因为那是融入每个人生活中最真实细微的情节，那些食物或许味道不尽相同，但那质朴的制作手法，简陋的加工场所，淳朴的制作者以及浓厚的家乡情怀都是一样的，那是儿时的回忆家乡的味道。而这，也是这部美食纪录片最大成功之处，将中国博大精深的美食文化巧妙的蕴含在一饭一粥内，更将中国几千年的文明放置其中，让观众在舌尖获得刺激的同时感受到来自内心的震撼。难怪很多观众说，先是被精美的食物抓住了胃，然后被浓厚的文化认同打动了心。
整个记录片里选取的都是深入到当地民众生活中的最普通的食物，而不是昂贵复杂的高级餐厅里的招牌菜。小笼包，肉骨头，黄馍馍，米酒，青稞，乳扇，莲蓬，火腿，笋，腊肉，鱼干，肉夹馍，这些食物中有些已经成为一个地方的名片，也有的只是静静安放在当地人才知道的街角巷尾，但它们的共同点就是在一餐一餐的漫长岁月中融进了当地人的生活了，成为舌尖上最不可磨灭的味道，回忆里最不能或缺的精彩。
中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的饮食习惯恰恰涵盖着历史和文化的因素。 就像片子中说的那样“不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。”
正如导演陈晓卿所言“有一集我们拍的是主食，那就要回答为什么中国是‘南米北面’的格局？这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食，从西北边疆的巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，是我们感兴趣的。”
“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，北方的面条于是在桂林有了一种新的形式，就是米粉。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。”陈晓卿认为，《舌尖上的中国》更关心的正是人和食物的关系，要把挖掘到的深层次的文化信息传递给观众。这份蕴含在美食背后的文化认同不得不让观众“才下舌尖，又上心间”。
另外，这部纪录片罕见的关注了生活中那些最朴实无华的劳动工作者，难能可贵的展现出那些食物背后的采摘制作过程。《舌尖上的中国》展现的是整个食品制作过程中的酸甜苦辣，关注的是更多不为人们所知的默默无闻的劳动者。在向劳动者致敬的同时再次展现出我们这个民族不屈不饶的品质。
“圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月，采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。 整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演。”这是本片中讲述的一个平凡但动人的懂事，通过它，很多人第一次知道那餐桌上不起眼的莲藕是依靠了这样的辛勤劳动，也难怪会有网友说“下次吃藕的时候想到挖藕人的辛劳，也会带着一颗感恩的心来细细品味那清香与甘甜”。
正是这样的选题的平民化生活化，让众多观众发现了就在自己身边的文化价值，让人在观看美食的同时不知不觉得到强烈的文化认同，产生出对我国古老文化的崇敬感和认同感。
同时，这部纪录片不仅勾起了海外华人的思乡情愁也引起了许多外国观众的观影热情。相信，那些饱含在食材背后的感情色彩也使本片成为一次良好的文化输出。相较于之前在纽约时代广场大手笔的国家宣传片，这平淡朴实的食物是不是能更好的被国外的观众接受呢？而这也提醒我们，即使是涉及到国家形象宣传和文化价值输出这样宏伟的题材，其实也应该从涉及民生的一点一滴的小事中着手，越是民族的才越容易走向世界，而地方的特色的渺小的组合在一起才是真正中国的。
如果说真实是新闻安身立命的法则，那真诚无疑就是纪录片打动观众引起共鸣的不二法宝。《舌尖上的中国》的走红很好的向我们说明，只有用真诚的态度关注普通老百姓生活中的息息相关的小细节才能做出感动大家的好作品。或许正如在这个快餐时代，《舌尖上的中国》用那些传统吃食告诉我们的一样，只有用耐心和热情慢慢熬一锅粥，才能获得最好的美味和营养，而这也是我们在今后的传媒作品中应该学习的一点。
（作者单位：重庆大学文学与新闻传媒学院）