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为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4种肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明,4类丸子在香味评价上差异极显著（P〈