【摘 要】
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为提高蚕蛹市场的竞争力,提高它的附加营养价值,扩大消费的群体和药用运用领域,开发了蚕蛹肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱
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为提高蚕蛹市场的竞争力,提高它的附加营养价值,扩大消费的群体和药用运用领域,开发了蚕蛹肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱以及各类肉质的增香、口感等,确定了蚕蛹肉酱的原料以及配方。以蚕蛹粉碎加工后的肉末、豆瓣酱、牛肉为原料,辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等基本调料,生产具有高蛋白营养价值的蚕蛹肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定蚕蛹肉酱的最佳制作工艺,具体调味液最适为:食盐3%、花椒1%、胡椒1%。最佳蚕蛹肉酱工艺条件为:蚕蛹35%、牛肉末35%、豆瓣酱20%、调味液5%。即蚕蛹∶肉酱=1∶1。
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