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在CHANEL看来，5号香水独具无可争议的魔力。香奈儿女士曾对她的调香师恩尼斯鲍提到过：“每年的第五个月来临的时候，就在5月5日，我会发布我的时装系列。所以，就让我们保留这款5号样品现有的名字吧，它会带来好运的。”她选择的正是恩尼斯鲍呈现的第五号样品，并以此作为品牌标志性香水。今年恰逢5号香水诞生以来的第一百年，此时是由该品牌有史以来的第五位调香大师Olivier Poige掌舵。此次，他与我们在南法香水之城格拉斯相遇。
撇开幸运数字不谈，从Polge的角度来看其在CHANEL香水业的职业生涯注定星光璀璨。Polge职业生涯的前辈，同时也是该品牌历史上第四个“鼻子”，不是别人，正是他的父亲JaccluesPolge。在格拉斯出生，徜徉在馥郁芬芳的花海，同时收获了世界上最具标志性的香味，Jacclu esPolge在他37年的任期内缔造了一系列品牌最受追捧的香水，包括可可（Coco）.可可小姐（CocoMadernoiselle）、魅力（Allure）和邂逅（Chance）等作品。尽Jacclues Polge不喜让Ollvier Polge追随前人制作香水的脚步，Olivier Polge本人也不热衷于此，但在CHANEL香水工作室的实习历练，却让Olivier Polge很快爱上了用原料调配香水的工艺。父子俩虽然只在一起工作了一年左右的時间，Jacclues Polge却教授了Olivier Polge一堂宝贵的课。“关于如何创作，他给了我最好的建议：即使偏离原有航向，你也应始终保有对一切事物的好奇心。”
Olivier Polge最初的气味记忆源和童年假日息息相关，那根植于法国南部祖父母家温暖的地中海气息里飘散着的夏季芬芳，弥漫着百里香、薰衣草和木犀花的气息。幼年起习得钢琴技艺的Polge至今仍每天弹奏，虽然他如今的工作重心放在了不同类型的调香上。“我同时喜欢音乐和香水，这没什么可奇怪的，它们自有共通之处。在一个如此视觉化的世界里，你看不到气味，但它的存在吸引了你的注意力。在音乐中，一个个音符随着你的演奏而消散，就如同芬芳的气息一样。在历史进程中，谈到香水时，我们选用调性和气味来讨论。事实上，在香水工作室里包含所有原料的天平被称为‘ParfumeOrgan（香水风琴）’。”Polge解释道，“和音乐一样，调配香水是调性或气味的组合，只是你用它们来谱写‘乐曲’。和音乐一样，这取决于它们是如何调配的，也就是说取决于你是否喜欢这么一种序列。”
正如Polge利用音乐将听觉引入到调香的创作中，香水的奥秘可以由多种感官来体验。品牌最近在上海西岸艺术中心揭幕的“感知香奈儿”香水展观者如云，这个展览以“感知”为主题，围绕着品牌标志性的香水，致力于为每个系列打造一个独特的“感知空间”，让观展者以身临其境方式体验CHANEL香水创作之旅。这些“空间”涵盖可可小姐香水、蔚蓝男士香水、邂逅香水等，当然最为重头的是百年传奇5号香水。
2015年，在被CHANEL任命为首席调香师之前，Polge就因为创作了众多广受欢迎且在商业上极具成功的香水而获得巨大的成就。而在该品牌，他已推出的17款香水将品牌的风格哲学印记转化为香氛气韵：简约而不简单，自由与约束之间的永恒张力，以及出人意料的性别交错。Polge从香奈儿女士的密友Misia Sert获得灵感，为品牌设计了第一款香水：CHANEL珍藏系列的米西亚（Misia）。当谈到品牌标志性的5号香水系列时，Polge创作了5号之水这个较为淡雅、甚是清新、饶富年轻气息的版本，极具意味。Polge还为品牌最有特色的场景（巴黎七E亚里茨、巴黎一威尼斯、巴黎一杜维尔、巴黎一里维埃拉、巴黎一爱丁堡）创作了“香奈儿之水”系列（Les Eaux De CHANEL）。目前为止，虽然还没有推出以中国城市为灵感创作的香奈儿之水产品，但当被要求为设想中的巴黎一上海系列香氛定香调，他的回答是：“我觉得可能是某种花香，浓郁的花果调，我想到了馥郁的浆果气息。”而问及这种设想的由来.他微笑着说：“这是灵感的奥秘！”
如同探寻香氛之旅般，只要Polge开始创作，他就以独到的方式与天然的调性保持密切联系，而大自然的馈赠是他的香氛的源泉。“我不太黏在手机上，我忙着和原料打交道。而且我还很喜欢去田野，因为那里有着丰富的香氛科学和原料知识。我想表达的是，我的工作方式就是身临其境、脚踏实地。”Polge提到的香水之都格拉斯在香水历程中是一片广袤的土地，过去随着该地区从以大规模的农业为中心转而向以游客为主发展，农业家庭纷纷迁往城市，花田开始卖给那些寻求第二居所和度假屋的人，格拉斯很快就面临着失去其农业完整性的风险。1987年，CHANEL与1840年就已成立的家族农场Mul合作，在20公顷土地上种植并供应制作该品牌香水所需的花卉，以维护日益消失的花卉作物，并确保每年茉莉、晚香玉和其他花卉的种植和供应。“这对于香水非常重要，”Polge解释道，“从纯粹的可持续性角度来看，你不会使用明年找不到的原料做香水，尤其在当下整个世界都更加关注原料的起源及其价值。所以，从一开始就已经考虑这类可持续性的概念，只要我们意识到增进生产的方式，我们就会去做。”
据说每瓶5号香水内都蕴藏着来自CHANEL专属的格拉斯旷野里上千朵的玫瑰和茉莉花，该地区与香水相关的技艺被联合国教科文组织列为“人类非物质文化遗产”。在格拉斯，玫瑰（rosa centifolia）因在每年5月开花而得名“五月玫瑰”，而9月则是茉莉的采摘季，另外还包括橙花、鸢尾、晚香玉和天竺葵在内共有五个采摘季，专用来为这个法国品牌制造香水。自上世纪80年代以来，茉莉的产量在该地区大幅下降，因此今年品牌在该地区又额外获得了10公顷的土地，使其总面积达到30公顷，以确保该地区持续供应用以制作标志性香水的珍贵花卉。“除了能填满我们的瓶子外，我们是被眷顾的，因为这些原料的质感非常重要。”Polge说。
为了避免发酵过程对花料自身气味的影响，一旦鲜花被采摘就要即时提取其精粹。在这个过程中，花瓣会变成蜡状固体，最终转化成可以直接用于制作多款香水的高浓度芳香精油。
的确，当香奈儿女士找到恩尼斯鲍设计这款标志性的5号香水时，她希望用最美丽的原料制作一款香水。Polge解释说：“在那个时代，最美丽的原料就是鲜花，因为它们丰富、复杂和精致。”不过，乙醛的加入让这些花香焕发了全新的魅力，从而开启香水史上新篇章。Polge对CHANEL香水未来的愿景充满敬意，同时着眼于探索新的可能性。“香奈儿女士曾说，时尚在变，唯有风格永存，这是我一直试图遵循的理念。即使在今天，5号香水仍然是最具品牌风格的奠基之作，它建立在纷繁的原料和复杂的配方之上。”他说道，“正因为5号香水的格调如此强烈，它可以被重新诠释。就如同我的前任者们所经历的那样，允许我们通过全新的角度来看待并解构这类风格的不同面。我们总是从相同的5号香水基调出发，但这些美丽的原料也总能让我们呈现不同之处。”