乳酸菌及其组合发酵芦笋的条件优化

• 作 者: 许志美 马雁 印伯星 鲁茂林 桑建 黄玉军 关成冉 顾瑞霞
• 机 构: 扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏省乳业生物工程技术研究中心
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2019年5期
• 关键词: 乳酸菌 发酵 芦笋 黄酮 亚硝酸盐 Lactobacillus fermentation asparagus flavonoids nitrite
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31571855),国家自然科学基金青年基金项目(31700079),国家自然科学基金项目(31801565),国家自然科学基金项目(31701627),江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20170496).

以绿芦笋为原料,利用4株乳酸菌(发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌Yd)及其6种双菌组合(Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3)进行发酵,比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化,从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间。结果表明,乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋,Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合,最佳发酵时间为8d,此时,两者的pH值分别为3.33