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【摘要】刚采集的牛奶含有丰富的营养成分，在温暖的条件下，细菌即开始很快地繁殖，因此，可以观察到牛奶在自然发酵和酸败过程中细菌由一种微生物群体演变为另一种微生物群体的一系列生态演变过程。关于牛奶发酵和酸败过程中细菌的生态演变很少有报道，本实验的目的在于通过对牛奶发酵和酸败过程中每个阶段的细菌的初步鉴定，检验此过程中哪个阶段牛奶还可以饮用，哪个阶段不可以饮用，以及每个阶段的细菌对人体的有益有害方面，同时告诉人们如何更好的保存牛奶。
【关键词】牛奶 发酵 细菌 鉴别 保存
一、前言
1.1 牛奶的营养价值
鲜牛奶是一種仅次于人类母乳的营养成分最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量维生素的40%，如果每人1天饮用500克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%，并具防癌作用[1]。
1.2牛奶发酵和酸败的原因
夏天，纯牛奶放在桌上一段时间后就会变质。牛奶的变质过程一般有以下几个阶段：前期，淡酸味，有少量气泡冒出，无明显酸腐味；中期，酸味变重，液体变稠，此时依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收；后期，开始衰败，有腐臭味，牛奶中的成分结块，颜色变深。牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关[3]。牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的[4]。细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。因此，在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存。
1.3 牛奶发酵和酸败过程中的有益有害微生物
在牛奶发酵过程中有许多微生物产生，例如乳酸菌，保加利亚乳杆菌，酵母菌，假单胞菌属，等，
乳酸菌是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌的统称，其广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌是一种益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系[6]。对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌等为代表。假单胞菌属常存在于生奶、水产品、卤肉制品、冷冻食品和清凉饮料等食品中。能引起食品腐败变质。人食用被某些假单胞菌污染的食品，可引起呕吐、腹泻、肠道出血等食物中毒症状。
1.4 消费者感官检验
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。这就体现出食品感官必须能反映消费者的感受[2]。
消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。因此，消费者的感官检验就显得尤为重要[5]。
二、鲜牛奶质量的感官鉴别
牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。 牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较少。牛奶还是美容护肤的佳品。中医认为牛奶还具有滋润肺胃、润肠通便、补虚的作用。但是，在炎热的夏季牛奶很容易发生变质，如果我们不能很好的辨别就会引起一些病变，下面介绍一些辨别牛奶好坏的方法：
2.1 色泽鉴别
良质鲜牛奶：为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜牛奶：色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜牛奶：呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
2.2 组织状态鉴别
良质鲜牛奶：呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜牛奶：呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜牛奶：呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
2.3气味鉴别
良质鲜牛奶：具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜牛奶：乳中固有的香味稍谈或有异味。
劣质鲜牛奶：有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
三、牛奶的保存
夏季气温高，牛奶在生产加工，运输和保藏过程中，稍有疏忽，就很容易被细菌污染。当细菌就殖增多，进而分解乳糖。产生乳酸，使牛奶酸度上升。酸度达一定程度以后，牛奶中的蛋白质开始凝固，并有明显醉味，便不可食用了[7]。
这时牛奶煮开后有絮状物，饮后对身体无益是有害的。由于夏季用电高峰，电力不足，许多家用冰箱的温度超过了4℃，会影响牛奶的保鲜。这就是为什么夏天喝奶更容易拉肚子的原因。
热牛奶贮在保温瓶里，随着时间延长热牛奶的温度会下降，细菌在温度适宜时便会大量繁殖，使牛奶酸败变质；牛奶冷冻 牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于 0～3℃为宜；用透明的容器装奶 鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
同时，夏天牛奶要注意防晒，特别是要注意隔离光线。选购时，还要看包装。牛奶中使用的增稠剂和增香剂，其实会危害人体健康。许多厂家在牛奶中勾兑奶油和香精来，其实这样的牛奶远不如天然的淡香牛奶对人体有利，所以建议大家最好买正规的、大品牌的牛奶 。
【参考文献】
[1]张松海.鲜奶与人体健康.现代教育与教学研究.北京现代教育出版社，1999，726-727
[2]孟令洁.乳酸链球菌素和杀菌温度对牛奶货架期的影响.上海光明乳业股份有限公司技术中心.上海，200072
[3]夏全，李建国等.牛奶变质过程的观察.海安县卫生监督所.
[4]李菲，董文宾等.牛奶中微生物检测技术进展.陕西科技大学生命科学与工程学院，西安710021
[5] 黄秀梨.微生物学实验指导[M]. 北京： 高等教育出版社，1999，166
[6]朱曲波，席振强等.在奶牛日粮中添加微生物制剂降低牛奶中体细胞的比较实验[J]贵州畜牧兽医，2004.（2）：1-2
[7]孔健，马桂荣，刘稳，任红卫益生素生产菌—乳链球菌的分离及生物特性研究. 山东大学微生物研究所济南， 250100
【关键词】牛奶 发酵 细菌 鉴别 保存
一、前言
1.1 牛奶的营养价值
鲜牛奶是一種仅次于人类母乳的营养成分最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量维生素的40%，如果每人1天饮用500克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%，并具防癌作用[1]。
1.2牛奶发酵和酸败的原因
夏天，纯牛奶放在桌上一段时间后就会变质。牛奶的变质过程一般有以下几个阶段：前期，淡酸味，有少量气泡冒出，无明显酸腐味；中期，酸味变重，液体变稠，此时依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收；后期，开始衰败，有腐臭味，牛奶中的成分结块，颜色变深。牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关[3]。牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的[4]。细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。因此，在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存。
1.3 牛奶发酵和酸败过程中的有益有害微生物
在牛奶发酵过程中有许多微生物产生，例如乳酸菌，保加利亚乳杆菌，酵母菌，假单胞菌属，等，
乳酸菌是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌的统称，其广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌是一种益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系[6]。对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌等为代表。假单胞菌属常存在于生奶、水产品、卤肉制品、冷冻食品和清凉饮料等食品中。能引起食品腐败变质。人食用被某些假单胞菌污染的食品，可引起呕吐、腹泻、肠道出血等食物中毒症状。
1.4 消费者感官检验
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。这就体现出食品感官必须能反映消费者的感受[2]。
消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。因此，消费者的感官检验就显得尤为重要[5]。
二、鲜牛奶质量的感官鉴别
牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。 牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较少。牛奶还是美容护肤的佳品。中医认为牛奶还具有滋润肺胃、润肠通便、补虚的作用。但是，在炎热的夏季牛奶很容易发生变质，如果我们不能很好的辨别就会引起一些病变，下面介绍一些辨别牛奶好坏的方法：
2.1 色泽鉴别
良质鲜牛奶：为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜牛奶：色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜牛奶：呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
2.2 组织状态鉴别
良质鲜牛奶：呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜牛奶：呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜牛奶：呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
2.3气味鉴别
良质鲜牛奶：具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜牛奶：乳中固有的香味稍谈或有异味。
劣质鲜牛奶：有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
三、牛奶的保存
夏季气温高，牛奶在生产加工，运输和保藏过程中，稍有疏忽，就很容易被细菌污染。当细菌就殖增多，进而分解乳糖。产生乳酸，使牛奶酸度上升。酸度达一定程度以后，牛奶中的蛋白质开始凝固，并有明显醉味，便不可食用了[7]。
这时牛奶煮开后有絮状物，饮后对身体无益是有害的。由于夏季用电高峰，电力不足，许多家用冰箱的温度超过了4℃，会影响牛奶的保鲜。这就是为什么夏天喝奶更容易拉肚子的原因。
热牛奶贮在保温瓶里，随着时间延长热牛奶的温度会下降，细菌在温度适宜时便会大量繁殖，使牛奶酸败变质；牛奶冷冻 牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于 0～3℃为宜；用透明的容器装奶 鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
同时，夏天牛奶要注意防晒，特别是要注意隔离光线。选购时，还要看包装。牛奶中使用的增稠剂和增香剂，其实会危害人体健康。许多厂家在牛奶中勾兑奶油和香精来，其实这样的牛奶远不如天然的淡香牛奶对人体有利，所以建议大家最好买正规的、大品牌的牛奶 。
【参考文献】
[1]张松海.鲜奶与人体健康.现代教育与教学研究.北京现代教育出版社，1999，726-727
[2]孟令洁.乳酸链球菌素和杀菌温度对牛奶货架期的影响.上海光明乳业股份有限公司技术中心.上海，200072
[3]夏全，李建国等.牛奶变质过程的观察.海安县卫生监督所.
[4]李菲，董文宾等.牛奶中微生物检测技术进展.陕西科技大学生命科学与工程学院，西安710021
[5] 黄秀梨.微生物学实验指导[M]. 北京： 高等教育出版社，1999，166
[6]朱曲波，席振强等.在奶牛日粮中添加微生物制剂降低牛奶中体细胞的比较实验[J]贵州畜牧兽医，2004.（2）：1-2
[7]孔健，马桂荣，刘稳，任红卫益生素生产菌—乳链球菌的分离及生物特性研究. 山东大学微生物研究所济南， 250100