论文部分内容阅读
无色无味的粉丝在香港菜式中被各种“妙用”，不仅变得有滋有味，而且还常常由“配角”变成了“主角”，让食客们热捧不已。
粉丝蟹煲 这道菜最为出名，根据时令，可选用膏蟹、肉蟹，也可选用花蟹、三点蟹。做法：蟹洗净，去鳃、去胃、去肚，开盖，蟹身剁成两半，再各剁成两块;蟹钳用刀背拍碎，粉丝浸软;蟹块分批放入油锅，炸至半熟，取出沥油;爆香姜片、蒜片、红葱头碎，放入蟹块，趁热淋酒，加入由蚝油、盐、糖、鸡汤混成的料汁，拌匀;取一砂锅，放入粉丝、鸡汤、生抽拌炒，直到鲜味完全被粉丝吸收，放入蟹块、姜、葱，加盖中小火煮10分钟;最后淋上麻油，拌匀，盖上彤红的蟹盖即可“原煲”上桌。热腾腾的粉丝蟹煲色香味形俱全，入口更觉粉丝比蟹肉鲜美。
蒜蓉粉丝蒸扇贝 粉絲不光会抢蟹类风头，也会去抢贝类风头。最典型的是“蒜蓉粉丝蒸扇贝”。这道菜的制作要点是：粉丝需用温水浸软，捞出沥干，剪成4～5厘米长的段，备用;扇贝撬开后丢掉上壳，取下贝肉，撕出肠子丢掉，洗净贝肉和下壳;粉丝放在壳的内层一面，再放上贝肉;取一半的蒜泥用小火炸至微黄，捞起，备用;另一半蒜泥拌入海盐和生油，铺在贝肉上，入锅，大火蒸6分钟取出，撒上炸好的蒜和葱花，即可上桌。很多食客还会嫌粉丝太少，要求店家多放，才觉过瘾。
辣虾粉丝 编写过巨著《食经》的港菜名师陈梦因先生于20多年前创作了一道“辣虾粉丝”。结合了“川式干烧明虾”和“港式茄汁虾碌”（“虾碌”为粤语词汇，即切成一段一段的柱状虾肉）发展出的新式港菜，酸甜辣适口，色香味俱全，很受客人欢迎。尤其是虾头里的虾膏味道渗透粉丝，客人往往也会要求多放粉丝，堂吃不算，还要打包回家，隔天食用也十分美味。制作时粉丝不必预先浸水，因为煎过虾的油里有从虾头渗出的虾膏，粉丝入锅后刚好能够全盘吸收，鲜美无比。
炒桂花翅 粉丝有时也会“冒名顶替”，去抢名贵食材鱼翅的风头，“炒桂花翅”就是其中的代表。这道菜原本全由鱼翅制成，改用粉丝炒出来的“桂花翅”，不仅卖相生动、口味逼真，而且老少咸宜。制作时尽量选用不易烂的粉丝，剪成7～8厘米长的段，在冷水中浸15分钟后沥干;下锅炒时也要尽量炒干，吃完后碟子上应该没有太多的油和水。
粉丝与素食也很搭 粉丝不仅会借尽海鲜“鲜头”，也会与素食搭配得有声有色，最出名的就是上海人熟悉的“粉丝茄子煲”了。肉糜、粉丝、茄块浑然一体，肉的香味和鲜美渗透在粉丝、茄块之中，非常下饭。另有一道“椰菜虾米粉丝煲”也是常见的。虾米、椰菜这荤素两鲜风味交织，并渗透到粉丝中去，清口美味。还有一道“粉丝娃娃菜”也相当经典，入口有一种别样的甘鲜。
当然，很多时候粉丝也会“甘拜下风”做陪衬，倒也为菜式增色、添味，比如“酥炸蚝肉”，外涂生粉后油炸过的蚝肉呈金黄色，“主角光环”耀眼，被炸过的白色粉丝作底烘托，更有美感; 再比如“上汤素菜”，原本没有粉丝什么事，但粉丝“挤”进去点缀一下，口感就既丰实又有了层次。