【摘 要】
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为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段
【机 构】
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上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所
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为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段。分别比较不同真空条件下物料起始吸油时间以及20～45s过程Patm-Pv值大小,进一步发现延滞物料壳层开始吸油时间以及降低壳层内、外压差值的大小,均能够促进物料表面浮着油滴落,实现降低油炸制品含油量的目的。当冷却环境压强为80kPa时,所得总吸油率最小为13.6%,该研究可为油炸食品工业探索降低含油率加工工艺提供参考。
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