【摘 要】
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研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响。在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,中国农业科学院农产加加工研究所
【基金项目】
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奶牛产业技术体系北京市创新团队;国家科技支撑计划(2012BAD29B03,2012BAD28B07);农业部公益性行业科研专项(201303085)
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研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响。在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标进行测定。结果与未添加氯化钙的凝乳比较,添加对牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶粘度、凝乳时间、持水力均等有显著影响,而对凝块得率没有显著影响,能够减少凝乳过程中44~66 ku的蛋白的损失;在添加量为0.02%时所得凝乳有最大硬度和胶粘度,分别为50.86,19.54 g,此时凝乳时间101 s,持水力为24.53%。
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