【摘 要】
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以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbitu
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州中检科测试技术有限公司,甘肃农业工程咨询设计所有限公司
【基金项目】
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甘肃省自然科学基金(17JR5RA155);国家自然科学基金(31660469);甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAU-STS-1739);国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系项目(CARS-37)
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以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨
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