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采用复合酶（木瓜蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶）制备带鱼水解蛋白，并对其性质进行了研究。考察了水解时间、防腐剂、加酶总量、酶比例、温度、pH等因素对蛋白质水解度的影响；利用Sephadex G-75凝胶过滤层析，测定了水解产物的相对分子质量；利用氨基酸自动分析仪，对水解产物的氨基酸组成进行了分析。结果表明，在优化的水解条件下，水解度达27．36％；Nisin对水解度没有不利影响。水解产物的平均分子量为803Da，约由6．3个氨基酸残基组成。水解产物含有赖氨酸等必需氨基酸，含量占氨基酸总量的36．