【摘 要】
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为提高牧区牦牛曲拉品质的一致性,对我国曲拉主产区的曲拉样品进行综合评价。采集8个地区95份牦牛曲拉样品,对其营养成分、抗氧化指标、色度值及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethy
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘南州畜牧科学研究所
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(201303085)
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为提高牧区牦牛曲拉品质的一致性,对我国曲拉主产区的曲拉样品进行综合评价。采集8个地区95份牦牛曲拉样品,对其营养成分、抗氧化指标、色度值及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)进行测定与分析,应用主成分分析筛选曲拉品质评价指标,同时通过聚类分析对曲拉样品进行分类,运用方差分析对曲拉进行综合评价。结果表明,根据相关性分析得到大多数指标间均存在极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)相关性;主成分分析筛选出2个主成分因子,PC1(72.846%)为外观色泽因子,PC2(13.763%)为营养品质因子,L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量在PC1上的载荷因子均在0.9以上,说明外观色泽是评价曲拉品质的主要指标;聚类分析可将95份曲拉样品分为4类,且此分类结果与主成分分析结果基本一致。该4类曲拉样品品质存在极显著差异(P<0.01),其中总体14.74%左右的曲拉样品品质不佳,69.47%左右的曲拉样品品质良好,15.79%左右的曲拉样品品质优良。
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