【摘 要】
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通过对馒头采用自然冷却、冷风冷却和真空冷却3种冷却方法，并在4℃的条件下对产品进行贮藏，研究面食品质的变化。结果表明，相对于其他冷却方法，真空冷却将馒头从85℃冷却至20℃所
【机 构】
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天津商业大学天津市制冷技术重点实验室
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(编号:2012BAD37B07);教育部科学技术研究重点项目(编号:211009)
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通过对馒头采用自然冷却、冷风冷却和真空冷却3种冷却方法，并在4℃的条件下对产品进行贮藏，研究面食品质的变化。结果表明，相对于其他冷却方法，真空冷却将馒头从85℃冷却至20℃所用时间最短，仅为900s，冷却速率高，产品质量损失大，失重率可达到1．683％；冷却后产品硬度、黏性、咀嚼性较大，但粘结性辛口回弹性方面3种冷却方式没有明显差异；亮度L＊偏小，红度a＊偏大，黄度b＊差异不明显。真空冷却能够有效抑制微生物生长，从而延长食品的保存期。
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