【摘 要】
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为了实现本企业搅拌型褐色酸奶品质的提升,本文通过单因素与Box-Behnken实验设计相互结合的方式,以感官评价得分作为依据,研究搅拌型褐色酸奶生产工艺中关键控制参数的最优化
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为了实现本企业搅拌型褐色酸奶品质的提升,本文通过单因素与Box-Behnken实验设计相互结合的方式,以感官评价得分作为依据,研究搅拌型褐色酸奶生产工艺中关键控制参数的最优化结果,研究最佳工艺参数。结果表明:5项工艺参数可以根据单因素优化设计而决定:蔗糖与葡萄糖比例5:5,总糖添加量8%,稳定剂为HBA-2L-5型,褐变温度95℃,冷却后熟时间为24h,其余3项工艺参数褐变时间、发酵温度、发酵时间通过Box-Behnken响应面设计,所得预测模型的校正系数R2Adj=0.9903,从而确定工艺参数为褐变时
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