【摘 要】
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为探讨微波处理对莲子淀粉的改性作用,本文利用微波工作站对莲子淀粉进行加热处理,观察预处理后的淀粉颗粒形态变化、后期糊化过程中直链淀粉溶出量和流变特性,结果表明,30%
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31000804)
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为探讨微波处理对莲子淀粉的改性作用,本文利用微波工作站对莲子淀粉进行加热处理,观察预处理后的淀粉颗粒形态变化、后期糊化过程中直链淀粉溶出量和流变特性,结果表明,30%的莲子淀粉乳经不同微波功率处理后,其颗粒形态未发生明显变化,仍呈现光滑的椭球状;随着微波功率的增强,颗粒间出现了明显的聚集粘结行为,颗粒的平均粒径最大值可达26.37μm,为原淀粉2.15倍,同时淀粉颗粒晶区比例增大,995/1024吸收峰比值由0.89上升至0.99;经微波处理后的莲子淀粉,其淀粉糊的直链淀粉溶出量由120mg/g下降至87.89mg/g,淀粉糊触变性、流变粘度及弹性模量也均有降低。这说明微波处理可促使莲子淀粉拥有更紧密的晶区结构,并在后期的糊化过程中,对淀粉颗粒膨胀可能起到了一定的抑制作用,造成直链淀粉溶出量减少,从而导致淀粉糊流变特性发生变化。
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