【摘 要】
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以冻杏为原料制备杏酒,研究不同冻杏的添加量、初始糖度、酶解工艺及低温发酵对杏酒品质的影响,分别对酒精度、总酸度、总糖度、出汁率和透光率进行测定,通过数据分析确定冻
【基金项目】
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齐齐哈尔大学创新科研项目(YJSCX2013-022X)
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以冻杏为原料制备杏酒,研究不同冻杏的添加量、初始糖度、酶解工艺及低温发酵对杏酒品质的影响,分别对酒精度、总酸度、总糖度、出汁率和透光率进行测定,通过数据分析确定冻杏酒的酿造工艺,并利用GC/MS对冻杏酒进行香气成分分析。结果表明:每1000g冻杏酒中冻杏添加量为50g、初始糖度为20°Bx、果胶酶型号为1000s、添加量为0.6g、酶解时间为5h、酶解温度为39℃温度,在温度为12℃的条件下发酵冻杏酒其酒精度为11%vol、总酸度为2.1%、总糖度为1.8%,得到香气成分23种,含有酯类、酸类、醇类、醛类,该酿造工艺利用冻杏完全并且冻杏酒口感独特、富含硒元素,也为实现冻杏酒的产业化奠定基础。
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