【摘 要】
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析油是火腿肠非常严重的质量缺陷之一。它形成深而宽的油沟,极其影响成品的内在质量,使口感松散发渣、切片不佳、色泽淡白或暗黄,这些产品只能用于再加工利用,由此,企业直接
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析油是火腿肠非常严重的质量缺陷之一。它形成深而宽的油沟,极其影响成品的内在质量,使口感松散发渣、切片不佳、色泽淡白或暗黄,这些产品只能用于再加工利用,由此,企业直接经济损失达每吨3000余元。在我厂质检处、食研所和肉制品分厂等单位通力协作下,边查阅资料、边分析原因、边生产实践、边现场检验,最后经综合分析提出了火腿肠析油的基本机理,认真总结了其析油的主要原因,并制订出有效的控制办法。 一 析油的基本机理 用于火腿肠生产的原辅料经过各道工序的加工皆没受到较大损伤或不良影响(如蛋
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